Le Carré de Salers « Quèsaco ? »

Le Carré de Salers n’est pas un foulard de soie, ni un fromage de Salers, il se trouve et se déguste dans le Cantal non loin de La Gazelle. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un biscuit fin de forme carrée (8 cm de côté) issu d’une recette ancestrale créée par les artisans de la ville de Salers dans le Cantal.

La recette secrète se transmet de génération en génération. La célèbre pâtisserie, pur beurre, arbore une bordure dentelée et une dorure variée selon sa cuisson.

Elle a été inventée au XIXᵉ siècle, plus précisément le nom « Carré de Salers » a été déposé par la famille de boulangers Delsol en 1867 marque déposée à l’Institut National de la Propriété Industrielle). Le Carré de Salers est aussi labélisé « Produit du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne » Selon la tradition, sa forme s’inspirerait des allumettes de contrebande collées l’une à l’autre à cette époque ou alors pour d’autres des pavés de la ville de Salers.

Si le Carré de Salers se décline aussi à la faveur des recettes des biscuitiers du secteur de Salers, les ingrédients sont simples et restent les mêmes : de la farine de blé, du sucre, du beurre, des œufs, du sel et parfois un arôme de vanille. Ce biscuit savoureux est devenu un incontournable et un des emblèmes de la ville de Salers.

Le carré de Salers peut se déguster aussi bien nature ou en accompagnement, avec de la glace, de la chantilly, des compotes, des fruits, de la confiture ou, pour les adeptes du thé et/ou du café, il saura se laisser tremper dans une tasse. Cette spécialité du Cantal savoureuse est facile à emporter et à conserver (elle est vendue en sachet, en boîte métallique ou cartonnée). Vous pourrez l’offrir ou garder la nostalgie du Cantal dans votre cuisine pour votre plus grand plaisir.

Certains biscuitiers fabriquent une autre spécialité typique du Cantal : la tarte à la tome…

On en parlera lors d’un prochain blog !

La recette du carré de Salers

Ingrédients

450 g de farine blanche
200 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
250 g de beurre
1 œuf entier
1 pincée de sel fin
1 jaune d'œuf pour la dorure + 2 c à soupe de lait

Préparation

Préchauffer le four à 160°.
Dans un grand bol, malaxer le beurre mou avec les sucres (blanc et vanillé) et le sel. Ajouter l'œuf entier. Tamiser la farine et l'ajouter progressivement au mélange. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte est trop collante. Former une boule, et la recouvrir de film alimentaire.
Laisser reposer au frais pendant 1h minimum.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 0,2cm environ.
À l'aide d'un emporte-pièce carré cannelé (de 8cm de côté environ), découper dans la pâte les sablés. Déposer les biscuits sur une plaque beurrée.
Préparer la dorure, mélanger le jaune d'œuf et le lait.
Badigeonner les biscuits de Salers de dorure à l’aide d’un pinceau.
Enfourner les carrés pour 10 à 12 minutes.
Une fois les petits gâteaux bien dorés, les sortir du four et les laisser refroidir sur une grille.